Le restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier – Crissier, Suisse

Chamboulée. Un raz de marée sensoriel dont on ressort changé. C’est l’émotion qui m’a étreint lors de ma découverte du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, 3 étoiles Michelin en Suisse près de Lausanne. D’autres tables ont soulevé chez moi enthousiasme et passion, mais c’est la première fois qu’une maison me touche l’esprit et le cœur comme celle de Benoît Violier.

Un mardi de janvier, ma famille et quelques amis ont pris place pour un voyage des sens, dont certains ne s’en sont toujours pas remis…

Ce qui vous marque, en arrivant à Crissier, c’est cette grande maison, sur une place toute simple. Impossible de la manquer (et dire que je pensais avoir du mal à la trouver…). On y pénètre comme on entre en religion, plein de respect, en marchant à tâtons, sur la pointe des pieds, de peur de déranger le(s) dieu(x) de la cuisine : on en ressort l’esprit léger, le sourire aux lèvres, parfaitement relaxé, presque insouciant. C’est dire la force de cette institution qui a su décomplexer la grande cuisine, tout en lui conservant sa force de résonance.

Pour la suite, nous nous en sommes entièrement remis aux conseils de Louis Villeneuve, maître d’hôtel, après une visite des cuisines, et la rencontre, fatidique (avec une quasi-tachycardie pour ma part), de Benoît Violier, gardien des lieux, et Franck Giovannini, chef de cuisine.

Truffe et cardons - Benoît Violier

Cardons épineux argentés de Crissier “spiralés”
aux truffes noires de Provence

1ère étape : les cardons à la truffe noire, après un amuse-bouche composé de goûteuses étrilles. Grande première, n’ayant jamais goûté cette plante potagère aux côtes charnues ! Évidemment, un délice. Lire la suite