Cuisine bouddhiste (shōjin), Eko-in – Mont Koya, province de Wakayama, Japon

Au Japon, comme dans beaucoup de pays d’Asie, la religion bouddhiste a laissé une trace durable dans la cuisine traditionnelle, dans ses règles et ses interdits. Prescrivant l’atteinte à la vie et à la l’exploitation animale, la pratique du bouddhisme a donné naissance à une tradition culinaire bien spécifique : la cuisine shôjin (shôjin ryori – cuisine de la dévotion). Les moines, ne pouvant donc pas user de viande, de poissons ni d’œufs ou de produits laitiers, se sont évertués à créer un style culinaire propre et original, usant du meilleur de la nature et des différents procédés à leur disposition. Le meilleur endroit pour goûter à cette cuisine hautement spirituelle est de visiter et dormir dans un temple bouddhiste, que l’on compte par centaines dans le pays. Les plus beaux, les plus sacrés aussi, sont situés sur le Mont Koya, à la fois lieu de pèlerinage et lieu de sépultures pour des milliers d’inconnus comme des grands personnages de l’histoire du Japon, grands seigneurs de la periode Sengoku ou de l’ère Edo. Ces temples sont ouverts aux étrangers, même non bouddhistes, du moment qu’ils observent les règles de vie des moines : repas exclusivement végétarien et prière obligatoire à 6h du matin. J’ai eu l’occasion de visiter par deux fois cette région passionnante, pour le plaisir des papilles comme de l’esprit. Vivez avec moi cette expérience unique en son genre …

Mon choix s’est porté sur le temple Eko-in, un des plus beaux et accueillants du village. Les prêtres, souvent issus d’un clergé séculier, venus ici pour une retraite d’un an avec femme et enfants, y parlent un peu anglais, ce qui est très pratique pour en apprendre un peu plus sur leurs vies et leurs engagements.
Mais passons vite à table car c’est ce qui nous intéresse ici ! 
Le diner, servi tôt, aux alentours de 19h, vous sera soit servi en chambre, soit dans une pièce de réception (ce fut notre cas). A genoux ou en tailleur pour les plus paresseuses d’entre nous, devant des petites tables basses individuelles, laquées rouge, nous nous sommes retrouvées dans un salon magnifique, aux panneaux coulissants ornés de grands caractères japonais, au tokonoma (sorte d’alcôve) magnifique, arborant un précieux kakemono calligraphié et un vase délicat. 
Dans l’assiette, ou plutôt les assiettes, les grands classiques de la cuisine shôjin ! 

Premier plateau : du gomadofu (du tofu de sésame, tendre et râpeux sous la langue), des pousses de soja cuites au bouillon, des pickles, des algues, du konnyaku, du radis daikon, de la soupe claire au dashi végétarien (c’est-à-dire sans katsuoboshi, copeaux de bonite séchée habituellement utilisés pour la soupe miso).
 
Deuxième plateau : des oden, sorte de pot-au-feu (en bas à gauche, au pâté de poissons, de tofu et de Koya tofu)

Attardons nous un peu sur ce dernier. Les moines du Koya-san, soumis à des climats hivernaux extrêmement rudes, ont contourné le manque approvisionnements qui en découlait en préparant le tofu de manière originale. Une fois coupé, le tofu était placé à l’extérieur jusqu’à ce qu’il se congèle. Le tofu était alors rentré, décongelé et préssé, avant d’être séché. Il pouvait alors être conservé très longtemps. Une fois réhydraté, ce tofu a la particularité d’être très spongieux et d’apporter un peu de « mâche » au repas.

Nous avons également pu déguster des nouilles de blé froides, accompagnées de tsuyu, une sauce soja légère, des tempura de légumes accompagné de sel, et deux tranches d’oranges en guise de dessert.

Qui dit cuisine végétarienne au diner implique également le même régime alimentaire au petit déjeuner, au grand dam de mes complices de voyages : du Koya tofu (vous savez maintenant ce que c’est!) aux pois, servi dans un bouillon, des sortes d’épinards blanchis, du riz blanc accompagné de feuilles de nori, des pickles et une soupe claire.

Adresse : Temple Eko-In, Koya, Ito District, Préfecture de Wakayama 648-0211, Japon
Pour réserver un autre temple à Koya-san, rien de plus facile !
Budget : 12 000 yens par personne, demie-pension incluse


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Week-end bouddhiste au Mont Koya

A travers cet article, économisez un billet d’avion pour le Japon et retrouvez un peu de sérénité dans un voyage initiatique au Koya san, un des grands centres religieux du pays.

Le Koya-san (littéralement « Mont Koya ») est une montagne au sud d’Osaka, dans la province de Wakayama. Elle est connue dans le monde entier pour sa très forte concentration de temples bouddhistes. Ce lieu est si important, dans la religion bouddhiste et dans la culture japonaise, que l’ensemble du site a été classé Patrimoine Mondial de l’Humanité par l’UNESCO. Le Koya-san est le centre de la secte Shingon (au Japon, les différents courants religieux sont dénommées « sectes » – aucun extrémisme donc l’appellation).

Durant mon stage au Japon, j’ai décidé de visiter cet endroit, un week-end de novembre, et d’y passer la nuit. Pourquoi ne pas y aller juste pour la journée! Mais pour sa cuisine pardi! Je m’explique ! Le Koya-san est recouvert de temples bouddhistes, dont les prêtres, en bons bouddhistes, mangent une cuisine strictement végétarienne. En effet, cette religion interdit la violence, qui inclut tuer les animaux. Les prêtres et moines ont donc dû se rabattre sur ce que leur offrait Mère Nature. Soja, légumes, champignons, fruits… Au fil des siècles, car admettons-le, ce n’est pas toujours très fun, les moines ont développé une réelle inventivité , pour préparer et arranger les ingrédients autorisés. Aujourd’hui cette cuisine végétarienne, appelée Shojin ryori (la « cuisine de la dévotion ») est devenue célèbre pour ses qualités nutritionnelles ainsi que sa diversité!

Pour déguster cette cuisine végétarienne traditionnelle, il est recommandé dans tous les bons guides de passer la nuit dans les shukobo (l’hostellerie de temples) qui proposent le gîte et le couvert, contre 10 000 yens (100€) et la participation à la prière ésotérique du matin (à 6h du matin)

Élevons nous d’abord dans les hauteurs. En effet, il faut 3 h de transport depuis Osaka pour arriver au Koya san. 2 trains + 1 funiculaire + un bus… Accéder à la sainteté, il faut le vouloir.

Arrivée à mon shukubo. Un moine m’a apporté une petite collation avant d’attaquer le diner, du thé vert bien chaud et deux petits gâteaux fourrés au anko (pâte de haricots rouges).

Le dîner est servi en chambre, assez tôt, aux alentours de 19h, et arrive en plusieurs plateaux, à déguster à genoux sur les tatamis (sol en paille tressée). Voila le premier plateau, accompagné de riz blanc et de tsukemono (légumes vinaigrés).

Détails du plateau ci-dessous.

Des tempura (beignets légers) de légumes: courgettes, aubergines, racine de lotus, accompagnés de radis râpé.

Voici la spécialité des moines de Koya-san : le gomadofu (tofu de sésame) . Le gomadofu est un délice très bizarre, à la consistance rapeuse et élastique, non lisse et tendre comme le tofu de soja. Son goût est un peu amer et à relever de sauce soja.

Des kuromame froids (haricots noirs). Sensation doucereuse, si salée ni sucrée, fondante et pas farineuse du tout à ma grande surprise. Le pois s’écrase doucement en bouche, et libère un intérieur ressemblant à un flageolet. Délicieux, même si mon palais d’occidentale a préféré rajouter un peu de sauce soja pour définitivement choisir un camp entre sucré et salé.

Soupe miso

Deuxième plateau dit « dessert »

Tofu épais et spongieux, champignons shiitake, pousses de lotus et un espèce de flan de champignons (le morceau rose) farci aux haricots de soja secs, et quelques pois (des kuromame peut être). Le tout est cuit dans un bouillon (et donc plein d’eau), mais servi froid.

Lamelles de bardane ( une racine, à la texture entre des haricots verts et des épinards) servies froides et saupoudrées de sésame.

Le fruit japonais traditionnel de l’automne est sans conteste le kaki! Ce fruit orange et ferme, sans jus et avec de curieux pépins noirs allongés, se déguste en tranche et pelé, ou en pâte de fruit. Un goût indéfinissable! Le kaki est ici accompagné de grains de raisin kochu, une variété japonaise de raisin, ni blanc ni noir, introduit dans le pays via les commerçants de la Route de la soie il y a des siècles! Allez comprendre l’intérêt du persil dans la composition.

De la patate douce, cuite dans un sirop léger sucré et parsemé de sésame noir! Je pense qu’il y avait une touche de citron aussi, peut être du yuzu , une sorte de citron vert typiquement japonais!

Suite du week-end : dodo et réveil à 5h pour le petit déjeuner servi en chambre.

Voici le plateau du petit déjeuner, accompagné de riz blanc, de soupe miso et de tsukemono (légumes vinaigrés)

Oden (aliments cuits dans un bouillon japonais). Ici, j’ai pu déguster un gâteau de soja frit aux légumes, accompagné d’un rouleau de kombu (une algue noire épaisse)

Un mélange des légumes et de racines très salés…Dur à 6h du matin…

A 6h, nous nous sommes tous regroupés au cœur du temple, dans l’espace de célébration. Au début, nous étions perdus dans tous ces couloirs, et avons trouvé l’oratoire au bruit sourd des bourdonnements de moines en méditation. Pendant une heure, assis sur des petits tabourets, ou accroupis sur nos genoux pour les plus courageux, nous avons écouté les litanies des moines, récitant les sutras sacrés, en somnolant parfois, mais surtout hypnotisés par les airs lancinants, flottant dans les airs mêlés aux volutes d’encens.

A la suite de ces prières et médiations, nous avons été invités par un moine bouddhiste d’origine suisse (et parlant parfaitement français) qui a eu pitié de notre fatigue et nos estomacs quelque peu malmenés par le petit-déjeuner ci-dessus. Nous avons eu le droit à un bon café chaud, ainsi qu’une poignée de bonbons de chocolat (des Hershey’s Kisses plus précisément, un anachronisme dans ce temps multicentenaire ).

Jardin japonais de mon shukubo


Ma chambre, au sol de tatami et aux portes coulissantes, décorées de peintures de pivoines rehaussées à la feuille d’or. Sur le sol, un kotatsu : une table chauffante, avec couverture incorporée, sous laquelle on glisse ses jambes lors des froides soirées d’hiver.

Voila un aperçu du Mont Koya : des forêts immenses de cèdres du Japon, abritant des milliers d’autels de granit, certains tout récents, d’autres centenaires croulant sous les mousses d’un vert tendre.

Visitez le Koya-san, et accédez un petit bout de spiritualité à l’état pur …