1 restaurant, 2 restaurants, 3 restaurants!

Au Japon, il est courant de passer sa soirée dans plusieurs restaurants à la fois, où on grignotte plus qu’on ne dine réellement. Lors d’un stage au pays du Soleil Levant, j’ai eu l’occasion de tester ce « restaurant crawl » comme le font nos amis outre-Manche avec les pubs (« pub-crawl »), en testant 3 adresses différentes, en suivant mes collègues.

Étape N°1: le classique Izakaya!
Dans les izakaya, ces brasseries à la japonaise, on trouve une multitude de petits plats à partager. La spécialité, en hiver, de cet izakaya est le fugu, un poisson mortel. En effet, les glandes contiennent un poison (la tétrodoxine) qui conduit en 2 min à la mort par étouffement, et à ce jour, aucun antidote n’existe. Seul un chef qualifié (il y a un diplôme spécifique) peut cuisiner ce poisson. Rassurant…

Des Ginna, le fruit du ginko, grillées et salées, à la consistance assez tendre (comme un fruit sec)


Du shirako, du …sperme de poisson (de la « laitance » comme disent les gastronomes). Un délice! Un goût et une texture très proche de la cervelle, servi avec sauce soja et ciboulette.


Un sashimi de fugu, si fin que translucide!


Un verre de hirezake : du saké flambé avec une nageoire de fugu dedans…Bof…

Etape n°2: changeons de décor, et de style!
Nous voilà dans une gargotte de rue, où reste debout, à la propreté douteuse, qui sent assez fort, mais tellement typique! ,Tout d’abord, malgrè le froid (oui il n’y pas de porte) et l’humidité ambiante, on nous sert une sorte de gin tonic (on remplace le gin par du saké) glacé…afin de « préparer l’estomac… ».

Le concept de cette gargotte: des brochettes kushiyaki, version populaire que les yakitori (qui comment leur noms l’indiquent sont généralement de la volaille) et peu onéreuses.
Ici brochettes de baleine (j’ai été à l’encontre de mes valeurs pour tester la viande de ce cétacé… et c’est malheureusement très bon)


Le chef aux fourneaux, juste devant moi

La taille du resto…petit?


Restaurant, vu du dehors

Étape n°3: le bar à vins!

Qui a dit que manger à la japonaise voulait dire manger japonais! Direction un bar à vin et à fromage de 10 m²!

Les Sud-africains ont de l’humour pour leur vin!

Restaurant traditionnel du Niigata – Tokyo, Japon

Pour mon dernier dîner avec les collègues de la R&D de Suntory, nous avons été dans un restaurant servant de la cuisine de la région de Niigata, sur la côte occidentale du pays, et donnant sur la Mer du Japon.

Région du Niigata en rose

La particularité du Niigata est son climat beaucoup plus rude que les régions de l’Est comme la région de Tokyo. L’hiver y est particulièrement rigoureux par exemple. Cette région est très connue pour ses côtes riches en poissons et son saké. On y a produit en effet un des meilleurs alcools, grâce à la qualité et la pureté de l’eau nécessaire à la transformation du riz en saké. Très pure, car issue de la fonte des neiges qui recouvrent toute la région, cette eau est très caractéristique, et donne au saké du Niigata tout son caractère. Les Écossais vous diront la même chose vis-à-vis de leur whisky !

Petite pose entre collègues : Kanpaï (santé)

Kawasemi, une marque de nihonshu (saké doux) écrite en français et que l’on peut déguster à Paris, au restaurant Sous les Cerisiers (voir article précédent)

Tranche de daikon confite. Le Daikon est un long radis blanc, pouvant atteindre 50cm. Ici, ces tranches sont recouvertes d’une sauce au yuzu (agrume), de miso rouge et de viande grillée.

Comme dit précédemment, les eaux du Niigata sont très poissonneuses. On y trouve notamment du ankou (lotte) dont le foie a une consistance proche du foie gras, dont quelques tranches sont ici servies accompagnées de shiso (aromatique entre la menthe et le basilic) et de sauce soja. A droite, une salade de pétales de chrysanthèmes (kiku)

Shabu Shabu ou Sukiyaki ?

Au Japon, bien que le poisson soit la source de protéine la plus consommée, on aime tout de même la viande, surtout le porc et le bœuf. Et pourtant, pendant très longtemps, les Japonais étaient quasiment végétariens, dans le respect de non-violence bouddhiste (et donc du non-abattage) envers les animaux.

Lors d’un week-end de découverte dans la préfecture de Gunma, à quelques heures de Tokyo, j’ai eu l’occasion de tester 2 recettes de viandes, le shabu-shabu et le sukiyaki, dans un restaurant spécialisé.

Le shabu-shabu est une fondue de viande, inspiré du hot-pot mongol. Dans une eau bouillante, où a préalablement mariné une algue kombu, on trempe des lamelles de viande coupées extrêmement fines comme dans un carpaccio. On accompagne le tout de légumes frais, de tofu et de nouilles.

Viande de bœuf ou de porc à la base des deux plats


Au Japon, de nombreux actes de la vie courante ont leur propre onomatopée. Tremper une lamelle de viande correspond à « Shabu Shabu ». On peut le dire tout haut quand on le fait. Les rigolos remarqueront la similitude avec « Chabou, ça bout » …


Une fois cuite, on peut tremper la lamelle de viande dans une sauce au sésame (goma)

Le sukiyaki consiste à saisir rapidement de la viande dans un poëlon très chaud, puis de rajouter des accompagnements, de verser ensuite par dessus un bouillon spécial et de laisser mijoter.

Suivons Maki-chan notre prof d’un soir !

Ajout des légumes (ici daikon, choux chinois…)


Ajout du bouillon foncé


Après avoir mijoté, voila le résultat. Il n’y a plus qu’à se servir.


« Shabu Shabu!! » …


Petit cours d’origami pendant que la viande cuit! Ici, des grues, un pliage traditionnel.

Burger Jap

Les japs, cela est bien connus, ne copient pas les us et coutumes occidentales. Ils les reinterpretent.
Ainsi, les cheese burgers se transforment en tofu burger, avocado burger, chicken teriyaki burger, ou comme ici giant mushroom burger sauce teriyaki


La bete vue de l’interieur

On y voit que du feu et c’est beaucoup moins calorique ( et c’est beaucoup moins bon aussi )