Cuisine bouddhiste (shōjin), Eko-in – Mont Koya, province de Wakayama, Japon

Au Japon, comme dans beaucoup de pays d’Asie, la religion bouddhiste a laissé une trace durable dans la cuisine traditionnelle, dans ses règles et ses interdits. Prescrivant l’atteinte à la vie et à la l’exploitation animale, la pratique du bouddhisme a donné naissance à une tradition culinaire bien spécifique : la cuisine shôjin (shôjin ryori – cuisine de la dévotion). Les moines, ne pouvant donc pas user de viande, de poissons ni d’œufs ou de produits laitiers, se sont évertués à créer un style culinaire propre et original, usant du meilleur de la nature et des différents procédés à leur disposition. Le meilleur endroit pour goûter à cette cuisine hautement spirituelle est de visiter et dormir dans un temple bouddhiste, que l’on compte par centaines dans le pays. Les plus beaux, les plus sacrés aussi, sont situés sur le Mont Koya, à la fois lieu de pèlerinage et lieu de sépultures pour des milliers d’inconnus comme des grands personnages de l’histoire du Japon, grands seigneurs de la periode Sengoku ou de l’ère Edo. Ces temples sont ouverts aux étrangers, même non bouddhistes, du moment qu’ils observent les règles de vie des moines : repas exclusivement végétarien et prière obligatoire à 6h du matin. J’ai eu l’occasion de visiter par deux fois cette région passionnante, pour le plaisir des papilles comme de l’esprit. Vivez avec moi cette expérience unique en son genre …

Mon choix s’est porté sur le temple Eko-in, un des plus beaux et accueillants du village. Les prêtres, souvent issus d’un clergé séculier, venus ici pour une retraite d’un an avec femme et enfants, y parlent un peu anglais, ce qui est très pratique pour en apprendre un peu plus sur leurs vies et leurs engagements.
Mais passons vite à table car c’est ce qui nous intéresse ici ! 
Le diner, servi tôt, aux alentours de 19h, vous sera soit servi en chambre, soit dans une pièce de réception (ce fut notre cas). A genoux ou en tailleur pour les plus paresseuses d’entre nous, devant des petites tables basses individuelles, laquées rouge, nous nous sommes retrouvées dans un salon magnifique, aux panneaux coulissants ornés de grands caractères japonais, au tokonoma (sorte d’alcôve) magnifique, arborant un précieux kakemono calligraphié et un vase délicat. 
Dans l’assiette, ou plutôt les assiettes, les grands classiques de la cuisine shôjin ! 

Premier plateau : du gomadofu (du tofu de sésame, tendre et râpeux sous la langue), des pousses de soja cuites au bouillon, des pickles, des algues, du konnyaku, du radis daikon, de la soupe claire au dashi végétarien (c’est-à-dire sans katsuoboshi, copeaux de bonite séchée habituellement utilisés pour la soupe miso).
 
Deuxième plateau : des oden, sorte de pot-au-feu (en bas à gauche, au pâté de poissons, de tofu et de Koya tofu)

Attardons nous un peu sur ce dernier. Les moines du Koya-san, soumis à des climats hivernaux extrêmement rudes, ont contourné le manque approvisionnements qui en découlait en préparant le tofu de manière originale. Une fois coupé, le tofu était placé à l’extérieur jusqu’à ce qu’il se congèle. Le tofu était alors rentré, décongelé et préssé, avant d’être séché. Il pouvait alors être conservé très longtemps. Une fois réhydraté, ce tofu a la particularité d’être très spongieux et d’apporter un peu de « mâche » au repas.

Nous avons également pu déguster des nouilles de blé froides, accompagnées de tsuyu, une sauce soja légère, des tempura de légumes accompagné de sel, et deux tranches d’oranges en guise de dessert.

Qui dit cuisine végétarienne au diner implique également le même régime alimentaire au petit déjeuner, au grand dam de mes complices de voyages : du Koya tofu (vous savez maintenant ce que c’est!) aux pois, servi dans un bouillon, des sortes d’épinards blanchis, du riz blanc accompagné de feuilles de nori, des pickles et une soupe claire.

Adresse : Temple Eko-In, Koya, Ito District, Préfecture de Wakayama 648-0211, Japon
Pour réserver un autre temple à Koya-san, rien de plus facile !
Budget : 12 000 yens par personne, demie-pension incluse


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Ameyoko Arcade, quartier de Ueno – Tokyo, Japon

Baladez-vous dans les méandres des rues commerçantes d’Ameyoko Arcade à Tokyo, au goût de l’immédiat après-guerre … Ameyoko Arcade, niché près de la gare de Ueno à Tokyo, fut en effet un des premiers quartiers à renaître de ses cendres au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale, grandement aidé par le dynamisme du marché noir. Presque cachées sous la ligne de métro aérien, ces petites ruelles populeuses sont le terrain de chasse préféré des amateurs d cuisine populaire et de bonnes affaires en tout genre. Parfait pour quelques souvenirs peu onéreux à ramener en France, ainsi que pour s’offrir une petite fringale !

Pénétrez dans ses nombreux supermarchés alimentaires vendant presque en gros toutes sortes de victuailles, endroit révé pour acheter des o-senbei, ces galettes de riz nappées de sauces soja, parfaites pour une petite collation salée, ou des petits gâteaux à la pâte de haricots rouges ou aux marrons, qui donneront une touche japonisante à vos goûters français. 

 O-senbei, galettes de riz croustillantes, si fragiles à ramener en France mais tellement bonnes !
Vous y trouverez également d’autres snacks japonais, comme les coquilles st jacques séchées, à mastiquer (très longuement !) accompagnées d’une bière bien fraiche, et plein de condiments, comme les furikake, sortes d’épices en poudre pour le riz, parfait pour affoler votre bol de riz classique. Vous pouvez en trouver de toutes sortes : paillettes d’algues, omelette séchée, prune séchée en poudre, shiso rouge en poudre,œufs de poisson volant tobiko … ou sésame noir ou blond pour les moins aventuriers. Le tout pour moins d’un euro le sachet !

Une fois arrivé dans Ameyoko Arcade, vous ne pourrez pas échapper aux odeurs alléchantes des stands de takoyaki, ces petites boulettes au poulpe, ni à la rengaine sonore des vendeurs de rues vantant les mérites de leurs algues et de leurs poissons !  

 Mes takoyaki, recouvertes de mayonnaise et de katsu boshi (des flocons de bonite séchée)
Par temps chaud, une brochette de fruits (melon ou ananas) vous fera le plus grand bien.
Adresse : Ameyoko Arcade, quartier de Ueno au nord-ouest de Tokyo
Budget : manger sur le pouce pour 5€

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Iroha Karuta, restaurant japonais – Kiyamachi dôri, Kyoto, Japon

Bon plan pour un diner en plein cœur de Kyoto dans le quartier de Pontocho, un quartier un peu chaud-chaud mais pas bien méchant : Iroha Karuta. Répondant au doux nom d’un jeu de cartes traditionnel japonais, cet établissement d’une chaine d’izakaya très connue vous permettra d’éviter les écueils touristiques de ce quartier ultra-fréquenté, et vous propose une cuisine japonaise populaire matinée de quelques influences occidentales. Une serveuse hyper souriante, des tables bien isolées par des paravents, de quoi passer un bon moment entre amis autour d’une pinte de bière bien fraîche. 

Rouleaux de printemps (Harumaki en japonais), très frais, fourrés au saumon fumé. Parfait en ces grandes chaleurs (ces photos datent d’août!)

Brochette de mochi (pâte de riz gluante), enroulé dans du bacon et fourré au fromage. Un mélange Est-Ouest bien gourmand !

Yakitori de gésiers de poulet
Maki au thon
Sashimi de poulpe, à la sauce ponzu (sauce soja au yuzu)
Intérieur du restaurant (1er étage)

Devanture, facilement reconnaissable depuis la rue, avec ses plats en plastique

Adresse : Iroha Karuta Honten (branche de la rue Kiyamachi) 〒604-8016 京都府京都市中京区東木屋町通四条上ル2丁目下樵木町197-2 (木屋町市営駐車場南側)(pas de lien embedded, pour plus d’informations, cliquez ici !)
Budget : autour de 2200 yens par personne, avec boissons (pinte de bière)

Suttoko, restaurant japonais – Kyoto, quartier du Kiyomizudera, Japon

A Kyoto, capitale culturelle du Japon, sur la route du temple ultra-célèbre de Kiyomizudera (que les Français ont pu apercevoir dans le film Wasabi, avec Jean Reno), nous sommes tombées sous une rafale de pluie violente et persistente, en pleine recherche d’un endroit pour manger. Nous nous sommes engouffrées sans vraiment réfléchir chez Suttoko, petit restaurant de quartier tout ce qu’il y a de plus banal. Et nous avions bien fait !
Arrivées à 15h, alors que le restaurant était clairement fermé, ou tout du moins vide, nous avons peut-être eu une des meilleures surprises de ce voyage. Derrière une devanture sans attrait particulier se cache en réalité un de ses bistrots japonais minuscules, avec ses menus accrochés au mur qui vous entourent d’une mer d’idéogrammes, son préposé aux brochettes au visage de Bouddha, placide et concentré à surveiller ses braises, son serveur jovial, bronzé et baragouinant un anglais approximatif, mais visiblement heureux d’accueillir des étrangers, son jeune commis, un peu paumé mais plein de bonne volonté … En plein milieu d’après-midi, nous nous sommes offerts un festin, populaire et goûteux, pour un prix très abordable et un cadre accueillant. J’y retournerai volontiers, et même sans la pluie !

Devanture 

En manque vital de verdure après deux semaines de sushi-katsudon-onigiri & cie, nous avons opté pour la salade verte, mais à la japonaise, avec des pousses de salade façon roquette (pissenlit ?) à la sauce ponzu – soja au yuzu), des poireaux émincées, des petites billes de tofu frits, et du pâté de poisson.

La saveur acidulée de cette salade est venue contrebalancer les kushikatsu, petites brochettes frites et croustillantes à souhait (crevettes et poulpe). 

Deux d’entre nous ont opté pour des bols de nouilles, façon à la carte, où on peut tout choisir du type de bouillon (voire sans), aux types de pâtes udon, soba …, aux différents toppings, jusqu’à la nature chaude ou froide du plat. Le supplément « onsen tamago » (œuf entre le cru et le mollet) a remporté les suffrages !

Le restaurant proposant des takoyaki, une des mes trois plats préférés du panthéon de la cuisine japonaise (avec le tororo et le chawanmushi), je n’ai pu résisté à l’appel de ces petites boulettes de pâte à crèpe aux petits morceaux de poulpe (j’ai testé ceux à la sauce ponzu, délicieux !).

Adresse : tout près du temple de Kiyomizudera ( pour plus d’informations, cliquez ici – pas de lien embedded désolée !)
Budget : 1000 yens (environ 10€ par personne, boissons non incluses)


Kura, restaurant japonais – Matsumoto, province de Nagano, Japon


Une de mes passions étant de goûter (et regoûter, on est jamais trop sure) les spécificités locales de lieux que je visite, mon voyage au Japon m’a permis de tester des mets et des produits que je n’avais jamais vu auparavant, ou osé essayer.
Lors de notre étape à Matsumoto, une des grandes villes de la Province de Nagano, dans les montagnes, nous n’avons pas pu manquer à l’appel du basashi, spécificité locale, autrement dit le sashimi de cheval. D’ordinaire peu tentée par la viande équine, que l’on peut se procurer facilement en France, nous nous sommes laissées tenter par l’exotisme d’une viande consommée crue, en fines tranches, trempées dans une sauce soja assaisonnée de ciboule émincée. Pour déguster ce basashi, que j’attendais depuis notre arrivée au Japon une semaine plus tôt, quoi de mieux qu’un restaurant traditionnel réputé, dans le cadre typique d’un kura, « entrepôt » traditionnel de Matsumoto, aux plafonds hauts (pour stocker les balles de riz), et aux façades noires à quadrillage blanc si caractéristiques. 
Répondant au nom simple mais efficace de « Kura », ce restaurant, situé à peu à l’ouest du centre historique de la ville, nous a ravis tant par la finesse et la diversité de ses plats que par les sourires des serveuses. Si vous le pouvez, usez de quelques formules de politesse basiques en japonais, et elles vous ouvriront les secrets de la ville, à commencer par vous expliquez la nature de ces fameuses petites balles artisanales en tissu, présentées à l’entrée, et dont la ville est ornée, jusqu’aux plaques d’égouts.

Devanture, facile à reconnaître

Installées au rez-de-chaussée, où la lumière chaude des lampes brillait chaleureusement sur les parquets, murs et plafonds de bois sombre, nous avons pu partager un repas simple, aux goûts justes et épurés, dans une belle vaisselle, dépareillée comme cela se fait là-bas.

Menu de sashimi : thon gras (o-toro), crevettes crues ama-ebi, poulpe (tako), coquilles st Jacques (hotate), saumon

Menu de tempura : potiron japonais à écorce verte, crevettes, okura, courgettes …

Sashimi de thon au tororo (purée d’igname râpé) et paillettes d’algues nori, à recouvrir d’un filet de sauce soja

Hiya yakko tofu : tofu froid, assaisonné de gingembre rapé, de ciboulette, de katsuoboshi (pétales de bonite séchée), et de sauce soja. 

Basashi (sashimi de cheval)

Sushi (issus du menu pour enfant, sans wasabi) : maki tamagoyaki (omelette japonaise sucrée), crevettes (ebi) et maki sucré-salé (concombre, kampiou– de la bardane sucrée)

Adresse : Kura, 1-10-22 Chuo, Matsumoto, Nagano Prefecture, Japan 
Budget : 2000 yens par personne (20 euros)