Atelier Guy Martin, école de cuisine – Paris, France

Je ne sais pas vous mais moi j’adore les cadeaux d’anniversaire, surtout lorsque je reçois un bon pour un cours de cuisine à l’atelier de Guy Martin à Paris ! Direction ce samedi 28 décembre 2012 à un cours de 2 heures spécial « truffe et foie gras », dans les locaux de l’école de cuisine, toute proche de la station de métro Miromesnil.

Dégustation au Club du Saké – Paris, France

Dans le cadre sombre aux matières brutes du Bis, comptoir de dégustation du Workshop Issé (une des épiceries japonaises les plus pointues de la capitale) s’est déroulé en cette fin de journée du 8 décembre une dégustation de saké pas comme les autres. Une révélation pour les sens. Une source d’inspiration, de voyages…

Organisée par Sylvain Huet, conteur formidable, passionné et passionnant, éditeur du blog www.nihonshu.fr, cette conférence du Club du Saké, 2ème d’une série qui s’annonce riche, recevait en « guest star » Mr Kuroda, propriétaire du Workshop Issé (ainsi que du restaurant Bizan, de l’Izakaya Issé etc…), amoureux et fin connaisseur de saké. Sylvain Huet a reçu en 2012 le titre official de « Saké samourai » lors d’une célébration organisée dans le respect du rite shinto pour ses efforts pour la promotion du saké et de sa tradition à travers le monde. Une grande première pour un Français ! Pour découvrir les prochaines dates de dégustation, n’oubliez pas de vous inscrire à sa newsletter !

Mr Kuroda, notre hôte, dont nous buvions littéralement les paroles ! Nos trophées à la fin de la dégustation (7 bouteilles quand même, heureusement qu’on est en métro !)

Au cours d’une dégustation de 3 heures, pour la modique somme de 30€, la petite vingtaine « d’étudiants »  et moi-même avons eu l’occasion de déguster 7 grands crus de sakés différents, accompagnés d’une collation « otsumami ». J’ai pu apprendre énormément de choses sur le saké et sa fabrication. Le saké, à ne pas confondre avec le tord-boyau qu’on vous sert dans les simili-restaurants japonais qui pullulent un peu partout, est léger, compris entre 12 et 18°, à voire et apprécier un peu à la manière d’un vin blanc. Mais les ressemblances s’arrêtent la. Le saké n’est pas aujourd’hui pas vieilli en fûts, et ne développe donc pas de tannins. Le sake dit junmai est impérativement fabriqué à partir de la fermentation, et non pas de la distillation, et donc sans ajout d’alcool. Pour pouvoir recevoir l’appellation « ginjo » ou « dai ginjo », ce saké doit être fabriqué avec l’une des soixantes variétés de riz dits à saké, être poli (pour enlever l’enveloppe extérieur du grain) au moins de 40% (il restera donc 60% de la taille originelle du grain), et avoir subi une fermentation à température basse (entre 5 et 10 C°)

Le saké n’est en effet pas fabriqué à partir des variétés de riz dites alimentaires. Ce riz a une maturité plus longue.

Liste des sakés dégustés (tous disponibles à la vente au Workshop Issé à partir de 30€)
– Miyasaka Yamaraka (très léger, 12°)
– Seiryu
– Sohomare (méthode traditionnelle, élevage du bouillon de levure directement dans la cuve de fermentation  méthode Kimoto)
– Dewazakura Omachi (16 ° –  mon préféré avec le 7ème – très aromatique, doux et féminin selon Mr Kuroda)
– Masakura
– Sato no Homare « Kurogin » ( non pasteurisé, non filtré)
– Mizuho Kuromatsu Kenbishi (mon préféré avec le 4ème – très aromatique, très riche et velouté, une belle odeur – 42€ la bouteille)

Tofu, zestes de yuzu, champignons

Petite brochette panée et frite (poulet et courgettes)
Ensemble de sushi et maki, au saumon, coriandre, tamagoyaki, champignons et oshinko (pickles)
Adresse : elle change à chaque dégustation
Budget : 30€

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Ecole de cuisine, Classe Cuisine

Suite à une précédente expérience professionnelle, j’ai reçu un magnifique cadeau de départ de mes collègues : un cours de cuisine. Après les avoir saoulés pendant un an avec ma gourmandise, ils ont judicieusement choisi un cadeau en rapport avec mon obsession maladive de l’épicurisme : un cours de cuisine. Mais pas n’importe lequel !

Si beaucoup d’entre nous savent cuisiner, peu savent partir de rien, d’un produit brut, d’un poisson non préparé par exemple. Le montage des pâtisseries peut impressionner, sans parler du dressage de l’assiette …

Solution ? Choisir le cours « Cuisine du marché » de l’école de cuisine Classe Cuisine, du Chef Martial. De 8h30 à 15h30, préparez un menu complet improvisé et réalisé de A à Z (marché compris), que vous dégusterez à l’issue du cours.

Au début du cours, le chef vous demandera ce qui vous fait envie : produits de fêtes, produits de saison … Vous imaginerez ensemble la suite des festivités. Pour notre part, la concertation a donné ceci :

– Tartare de Saint Jacques, à la gelée de pomme granny smith
– Dorade en croûte de sel individuelle, wok de légumes
– Charlotte aux poires et hibiscus

Préparation des biscuits à la cuiller maison pour la Charlotte aux Poires

Montage des charlottes individuelles

Table dressée avec les entrées


Entrée : tartare de Saint Jacques, croquant de pâte filo au persil, gelée de granny smith, rondelles de radis noir et betteraves

Dorade en croute de sel parfumée, wok de légumes (chou patchoi, champignons shiitakés …)

Petite charlotte aux poires, et son jus réduit à l’hibiscus

Salle des cours

Autre salle de cours

Adresse : Classe Cuisine, 80, rue des Tournelles, 75003 Paris
Prix du cours « Cuisine du Marché »: 100 € tout compris