Goûtez l’Okonomiyaki d’Hiroshima chez Michan !

Okonomiyaki d'Hiroshima - Japon

Si l’okonomiyaki est une spécialité d’Osaka, Hiroshima la méridionale en a développé sa propre version ! En effet, vous ne pourrez quitter cette ville au climat si doux sans avoir goûté 1) à ses huîtres 2) à son saké (de Saijo) et 3) à sa version locale de l’okonomiyaki.

L’okonomiyaki, qui signifie « grillez ce que vous voulez » est une sorte de pancake/omelette énorme, fourrée généralement de chou, de pousses de soja, de porc… mais la liste est longue ! Hiroshima a réinterprété la version classique en y ajoutant des nouilles (comme si ce n’était déjà pas assez consistant comme plat !). Lire la suite

Sushikai, restaurant japonais – Beaune

Entrée de carottes et pousses de soja Lorsqu’on visite Beaune, joyau médiéval logé au coeur de la Bourgogne, la plupart des touristes auraient tendance à se diriger vers des tables traditionnelles, célébrant les grands plats classiques de la région tels les cuisses de grenouilles, le jambon persillé, les oeufs meurette …

Nous, sortant d’un déjeuner gargantuesque au Relais Bernard Loiseau, 3 macarons Michelin, aspirons à un peu de légèreté, de fraîcheur en ce deuxième jour de découverte. Fissa, nos informateurs bien inspirés nous soufflent à l’oreille le nom d’une bonne adresse japonaise contemporaine, Sushikai, créé en 2004 à initiative du Chef français Laurent Peugeot, que le séjour de 4 ans au Japon a durablement marqué. Le conseil était juste. Chawanmushi, Sushi kai, BeauneNous y avons passé un excellent déjeuner, ravies de retrouver les saveurs authentiques de la cuisine japonaise, avec ce petit twist en plus.

La décoration de bois clair rappelle clairement le Pays du Soleil Levant. Pour accéder à la salle, empruntez ce long corridor de pierres et de bois, inspiré des maisons traditionnelles de Kyoto. Le décor est planté !

Mais passons à table … Lire la suite

Shabusen, restaurant de shabu-shabu – Tokyo, Japon

Si vous projetez un voyage au Japon, vous avez certainement la tête dans votre guide touristique (je vous recommande le Lonely Planet by the way !). Peut-être êtes-vous à la page « Alimentation », en train de crier « ouf, ya pas que du poisson cru au Japon ! ». En effet, si le poisson dans son plus simple appareil est très répandu, les Japonais aiment (et cela de plus en plus) la viande et ont développé des techniques de préparation propres, en s’inspirant des cuisines coréennes et chinoises, nations traditionnellement plus carnassières. Les Nippons apprécient tout particulièrement les fines tranches de porc et de bœuf cuites en « shabu-shabu ». Cette version japonaise de la fondue chinoise ou mongole tire son nom de l’onomatopée du bruit de la viande qu’on plonge dans un liquide bouillant.
Cette eau infusée d’une algue konbu est généralement contenue dans un grand bol en bronze, intégré à votre table ou surélevé sur un poêle. Cette forme s’inspire de son ancêtre mongol qui servait à cuire de la  viande de mouton.

L’élément principal du shabu shabu est une viande de porc ou de bœuf crue, coupée très finement (bien plus que pour un carpaccio), que l’on ébouillantera très rapidement dans une marmite située devant vous. En quelques secondes, c’est déjà prêt ! 
La viande est généralement accompagné de tofu ferme, de choux chinois et de champignons shiitakés que l’on cuira dans l’eau bouillante. En fin de cuisson, une fois que le bouillon aura gagné en saveurs grâce au jus de viande, il est courant d’y ajouter des nouilles udon. J’ai pour ma part opté pour une sorte de porridge au riz et aux haricots rouges (okayu), ainsi qu’un mugicha (thé d’orge grillé, sans caféine, ) en guise de rafraichissement.

Une fois cuits, la viande et les légumes peuvent être assaisonnés à l’aide de gomadare (une sauce au sésame pilé auquel on ajoute de la sauce soja) ou de sauce ponzu (une sauce soja au yuzu). On peut également trouver de l’huile de sésame ou du piment en poudre pour les plus aventuriers. 

Le restaurant Shabusen vous propose des tables individuelles, mais je vous suggère de vous assoir au comptoir ! 

Adresse : 5-8-20 Ginza, Chuo, Préfecture de Tokyo 104-0061, Japon

Budget : 2300 yens la formule au porc, 2800 yens la formule porc/bœuf, 3600 yens la formule bœuf, au déjeuner

 

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Cuisine bouddhiste (shōjin), Eko-in – Mont Koya, province de Wakayama, Japon

Au Japon, comme dans beaucoup de pays d’Asie, la religion bouddhiste a laissé une trace durable dans la cuisine traditionnelle, dans ses règles et ses interdits. Prescrivant l’atteinte à la vie et à la l’exploitation animale, la pratique du bouddhisme a donné naissance à une tradition culinaire bien spécifique : la cuisine shôjin (shôjin ryori – cuisine de la dévotion). Les moines, ne pouvant donc pas user de viande, de poissons ni d’œufs ou de produits laitiers, se sont évertués à créer un style culinaire propre et original, usant du meilleur de la nature et des différents procédés à leur disposition. Le meilleur endroit pour goûter à cette cuisine hautement spirituelle est de visiter et dormir dans un temple bouddhiste, que l’on compte par centaines dans le pays. Les plus beaux, les plus sacrés aussi, sont situés sur le Mont Koya, à la fois lieu de pèlerinage et lieu de sépultures pour des milliers d’inconnus comme des grands personnages de l’histoire du Japon, grands seigneurs de la periode Sengoku ou de l’ère Edo. Ces temples sont ouverts aux étrangers, même non bouddhistes, du moment qu’ils observent les règles de vie des moines : repas exclusivement végétarien et prière obligatoire à 6h du matin. J’ai eu l’occasion de visiter par deux fois cette région passionnante, pour le plaisir des papilles comme de l’esprit. Vivez avec moi cette expérience unique en son genre …

Mon choix s’est porté sur le temple Eko-in, un des plus beaux et accueillants du village. Les prêtres, souvent issus d’un clergé séculier, venus ici pour une retraite d’un an avec femme et enfants, y parlent un peu anglais, ce qui est très pratique pour en apprendre un peu plus sur leurs vies et leurs engagements.
Mais passons vite à table car c’est ce qui nous intéresse ici ! 
Le diner, servi tôt, aux alentours de 19h, vous sera soit servi en chambre, soit dans une pièce de réception (ce fut notre cas). A genoux ou en tailleur pour les plus paresseuses d’entre nous, devant des petites tables basses individuelles, laquées rouge, nous nous sommes retrouvées dans un salon magnifique, aux panneaux coulissants ornés de grands caractères japonais, au tokonoma (sorte d’alcôve) magnifique, arborant un précieux kakemono calligraphié et un vase délicat. 
Dans l’assiette, ou plutôt les assiettes, les grands classiques de la cuisine shôjin ! 

Premier plateau : du gomadofu (du tofu de sésame, tendre et râpeux sous la langue), des pousses de soja cuites au bouillon, des pickles, des algues, du konnyaku, du radis daikon, de la soupe claire au dashi végétarien (c’est-à-dire sans katsuoboshi, copeaux de bonite séchée habituellement utilisés pour la soupe miso).
 
Deuxième plateau : des oden, sorte de pot-au-feu (en bas à gauche, au pâté de poissons, de tofu et de Koya tofu)

Attardons nous un peu sur ce dernier. Les moines du Koya-san, soumis à des climats hivernaux extrêmement rudes, ont contourné le manque approvisionnements qui en découlait en préparant le tofu de manière originale. Une fois coupé, le tofu était placé à l’extérieur jusqu’à ce qu’il se congèle. Le tofu était alors rentré, décongelé et préssé, avant d’être séché. Il pouvait alors être conservé très longtemps. Une fois réhydraté, ce tofu a la particularité d’être très spongieux et d’apporter un peu de « mâche » au repas.

Nous avons également pu déguster des nouilles de blé froides, accompagnées de tsuyu, une sauce soja légère, des tempura de légumes accompagné de sel, et deux tranches d’oranges en guise de dessert.

Qui dit cuisine végétarienne au diner implique également le même régime alimentaire au petit déjeuner, au grand dam de mes complices de voyages : du Koya tofu (vous savez maintenant ce que c’est!) aux pois, servi dans un bouillon, des sortes d’épinards blanchis, du riz blanc accompagné de feuilles de nori, des pickles et une soupe claire.

Adresse : Temple Eko-In, Koya, Ito District, Préfecture de Wakayama 648-0211, Japon
Pour réserver un autre temple à Koya-san, rien de plus facile !
Budget : 12 000 yens par personne, demie-pension incluse


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