Accords thés et fromages, chez Lupicia

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Située au cœur du 6ème arrondissement, au cœur de cette Rive gauche élégante, intellectuelle et artistique, dans une rue où ont vécu Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir, Auguste Comte et Romy Schneider, la boutique Lupicia fait le bonheur des passionnés de thés. Peu connue en France, cette enseigne est pourtant très célèbre au Japon. En plus d’un service exemplaire, Lupicia propose des thés sélectionnés pour leur grande qualité, reposant sur un cahier des charges exigeants : achats directs auprès des producteurs, des thés méticuleusement triés, une qualité aussi soutenue pour les thés natures que pour les thés aromatisés. Vous aurez compris, j’aime beaucoup Lupicia !

Afin de faire découvrir leurs thés, et surtout de montrer qu’ils s’accommodent de tout, ils organisent régulièrement des dégustations gratuites en magasin. C’est comme cela que j’ai découvert les mariages entre thés et fromages. En partenariat avec la fromagerie de Sanae Hisada (Rue de Richelieu), ils ont proposé le temps d’un weekend des associations surprenantes et percutantes.

Personnellement, je suis fan de la fromagerie Hisada : mon dernier plateau de fromages de Noël venait de chez eux. Outre une superbe collection de fromages français et étrangers, ils proposent des préparations fromagères inédites, aux saveurs japonaises, comme un fromage de chèvre au wasabi ou un taleggio affiné au saké.

1. Accord Reblochon AOP et thé blanc Pivoine blanche de Fujian (Chine) 

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Onctueux, ce fromage savoyard révèle des arômes subtiles de noisette, tout en rondeur. Le Thé blanc Pivoine blanche est également doux et délicat. Ce thé est très peu manipulé, peu travaillé (contrairement à un thé noir fumé par exemple) et a le goût le plus proche de la feuille fraîche. Il est récolté à la main, et seuls le bourgeon et les deux premières feuilles sont prélevés. Le mariage était prédestiné !

2. Comté AOP 15 mois / Thé vert japonais au chaudron Kama-iri Cha « Hyûga » (Japon)

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Ce comté, affiné 15 mois, se situe à un parfait équilibre entre le fruit et une texture patinée, avec des notes de noix caractéristiques.

Ce thé vert est réalisé avec la méthode kama-iri : cette technique importée au 15ème siècle de Chine consiste en une torréfaction du thé dans un chaudron en fer. Traditionnel par excellence, ce procédé n’est plus beaucoup utilisé, car compliqué, et représente 3 à 5% du thé au Japon. La plupart des thés dit kama-iri proviennent de la région de Kyushu. Cette torréfaction, ou cuisson, a pour objectif de stopper l’oxydation du thé. L’odeur alors dégagée est appelée « kamaka« . Cette cuisson directe, sur feu vif, est différente de celle utilisée pour le thé vert sencha (très courant et typiquement japonais), qui se fait par une cuisson à la vapeur (« mushi » en japonais, dite également « à l’étuve »). Si vous voulez en savoir plus sur la méthode kama-iri, je vous suggère cet article passionnant !

Ce thé kama-iri renforce parfaitement ici les notes de fruits secs du comté, et ses notes végétales rencontrent et équilibrent son fruité.

3. Crottin chavignol AOP Grand cru / Emerald Earl Grey (Taïwan)

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Le crottin de Chavignol dispose désormais de sa propre Appellation d’Origine Protégée grand cru, avec 3 degrés d’affinage. Celui-ci est un entre-deux, un demi sec, élégant, entre fraîcheur et caractère.

Ce thé Emerald Earl Grey est constitué de 3 ingrédients :

  • Premièrement, un thé oolong à faible oxydation (Wenshan Bao zhong), proche du thé vert. Il dégage naturellement des « senteurs sophistiquées de bergamote, des notes de bois rare et de noix de muscade »
  • de la bergamote
  • de l’écorce d’orange

Dans cet accord, la force du crottin rencontre celle du thé Oolong, avec une légère amertume en fin de bouche.

4. Brillat-Savarin au confit de canneberges / Bienvenue à Paris (Inde)

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Je ne suis habituellement pas amatrice de thés parfumés : j’apprécie tellement les notes naturelles des thés que j’aime pas les « gâcher » avec des saveurs extérieures, et j’ai aussi été traumatisée de voir les thés parfumés de la grande distribution être en fait la « poubelle » de cette industrie, où on utilise les thés de moins bonne qualité, comme on utilise des mauvais vins rouges pour la sangria…

Ici, j’ai été très agréablement surprise par cette association, très cohérente, et presque, gourmande !

Ce fromage est une création originale de la maison Hisada, composée d’un fromage double crème à la texture très fine, affiné avec des cranberries (canneberges). Le sucre et la légère acidité des fruits transforment presque ce fromage en dessert.

Le thé noir parfumé « Bienvenue à Paris » est une édition limitée pour Paris, et est basé sur un thé noir indien en feuilles et en billes de thé de type CTC (une technique très utilisée par l’industrie du thé, qui signifie «Cutting – Turning – Curling » autrement dit « coupé–tourné–roulé ») qui apporte une certaine force gustative. L’hommage à Paris est apporté par la combinaison des couleurs de trois autres ingrédients : pétales de bleuet pour le bleu, écorces d’orange pour le blanc et pétales de roses pour le rouge. Les tanins légers de ce thé s’équilibrent parfaitement avec le crémeux du Brillat-Savarin, et ses notes florales magnifient les fruits rouges.

Il y a de très nombreux autres accords fromages et thés existants : en connaissez-vous ? Cela donne envie d’en tester d’autres !

 

Lupicia France

40 Rue Bonaparte, 75006 Paris
Tel : 01 43 29 84 75

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