Concours Kuramaster 2018 – Episode 1

Vous n’y connaissez rien en saké japonais ? Vous pensez que c’est ce fameux tord-boyaux servi dans des petits shots scabreux par des prétendus restaurants japonais ? C’est normal. En France, et en Europe, le saké japonais, et plus précisément le nihonshu, est très méconnu : à part les amateurs ou les personnes ayant eu la chance de voyager au Pays du Soleil Levant, la majorité des consommateurs, même jusqu’aux grands amoureux de vins et de spiritueux, le confonde avec le baiju (littéralement alcool blanc en chinois), souvent de mauvaise qualité, un alcool chinois distillé ressemblant à une vodka, à base de sorgho ou de millet.

J’aime bien observer des Français déguster du nihonshu japonais, prudemment, les yeux plissés, s’attendant à quelque chose de fort en alcool ! S’il fallait décrire le nihonshu japonais, on pourrait plutôt dire qu’il s’agit d’une bière de riz qui se déguste comme du vin ! En effet le saké est un produit fermenté et non pas distillé (comme le cognac ou l’armagnac)!

C’est là qu’intervient le concours Kuramaster !

Le but du concours Kuramaster, dont c’est cette année la deuxième année, a justement pour but de sélectionner pour des consommateurs français des sakés susceptibles de plaire à des palais occidentaux, et pouvant être consommés avec des mets occidentaux, dans des codes occidentaux. Sans bien entendu s’empêcher de les consommer de manière tout à fait traditionnelle, à la japonaise. Le jury est également occidental, composé de grands sommeliers reconnus comme Xavier Thuizat, de l’Hôtel de Crillon ou encore Paz Levinson de chez Anne Sophie Pic, 3 étoiles Michelin ou encore Estelle Touzet, chef sommelière du Ritz, de professionnels du vin et de journalistes œnologues.

Cette année, 650 sakés concourraient pour être distingués ! La dégustation s’est déroulée le 28 mai dernier dans le cadre original de l’Aquarium de Paris. La soirée étant en partie ouverte au public, j’ai eu l’opportunité d’être invitée par l’agence Fort et Clair, pour déguster les sakés. Oui oui.. 650 sakés étaient disponibles !!! Autant vous dire que j’ai dû me limiter à une vingtaine pour ne pas finir dans les choux et vivre une expérience gustative optimale. Des crachoirs étaient à disposition, heureusement !

Les saké étaient présentés sous 3 catégories : Junmai, Junmai Daiginjo et Ginjo, et Nigori.

La deuxième catégorie étant très riche, les sakés y étaient répartis par zone géographique. Car ce qui est intéressant avec le saké, c’est que quasiment toutes les préfectures du Japon en produisent, révélant ainsi de nombreux particularismes, en fonction des terroirs, des variétés de riz, des méthodes employées et des hommes.

Révisons ensemble rapidement ces trois catégories :

  • Junmai : un saké sans adjonction d’alcool extérieur.
  • Junmai Ginjo et Junmai Daiginjo : la finesse du saké est défini par le polissage du riz : en effet, c’est en son cœur que réside l’amidon. Pour obtenir cette délicatesse, le riz est alors poli, à différents niveaux. Le saké Ginjo a un taux de polissage de 60% : cela signifie qu’il reste 60% de riz par rapport à la taille du grain de riz initiale. Le saké Daiginjo a lui un taux de polissage de 50%.
  • Nigori : le nigori est un saké non filtré, ou alors tout du moins très faiblement. Le saké prend alors une couleur blanche, laiteux, parfois même épais.

Cet article présente peu de photos de la dégustation des 650 sakés : en effet nous ne pouvions prendre de photos trop zoomés par respect pour les sakés sélectionnés qui ne seraient pas nommés gagnants.

Une fois cette dégustation héroïque terminée, direction à l’étage inférieur pour différents discours du Jury, organisateurs et partenaires, sous l’immense aquarium ! Qu’il était fascinant de voir évoluer les raies et autres poissons, comme en apesanteur, en parlant de choses aussi délicates que le saké.

Place aux mets : en effet de nombreux stands proposaient de déguster des petites assiettes façon tapas, parfois dans le plus pur respect de la tradition japonaise, parfois résolument contemporaine et métissée, avec quelques sakés mis à disposition.

Mes coups de cœur ?

Les créations d’Okuda Paris ! Okuda est un restaurant gastronomique de cuisine kaiseki, reflétant la simplicité et la précision. Voici par exemple une petite assiette froide, composé d’une crevette, de courgettes, d’asperges sauvages et d’une sauce à l’umeboshi.

okuda.png

Pour connaître l’issue de ce concours, rendez-vous dans « Kuramaster – Episode 2 »

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Une réflexion sur “Concours Kuramaster 2018 – Episode 1

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