Consommation de porc au Japon : focus sur Kyûshû !

Le porc est une composante importante de la cuisine du sud de Japon. Aujourd’hui, le Japon reste le premier importateur de viande de porc au monde, avec 25% des importations mondiales ! Les Japonais consomment plus de porc que de volailles et de boeuf réunis. 

Plus influencée que d’autres par la Chine au court des siècles, car plus proche géographiquement, la région de Kyûshû, au sud du Japon, a naturellement plus de porc dans ses recettes.

A Fukuoka, grand port (et non porc !), la spécialité locale est son fameux bouillon de chair et d’os de porc tonkotsu, très riche en goût, presque crémeux, proposé dans les ramen de style Hakata. Les os sont en effet mijotés des heures, pour livrer toutes leurs saveurs et leur gélatine. Ce bouillon est typique des bouillons de style continentaux (Chine, Corée) alors que les bouillons traditionnels japonais sont végétaux ou marins, utilisant le dashi, miso, bonite séchée, sardine séchée, shiitake… La photo en haut de cet article en est un (délicieux!)

Lors de ma visite dans la préfecture de Kumamoto, et d’un déjeuner au restaurant Moshiya Yumeakari près du Château de Kumamoto, j’ai eu l’occasion de découvrir le porc de Higo, également appelé Higo Asobibuta. Elevé près du mont Aso, il est délicieusement fondant ! Situé au pied du château, à côté d’autres échoppes de produits traditionnels, ce restaurant nous a régalé avec un Donburi (du riz avec du porc fondant).

Enfin, un peu plus au sud, à Kagoshima, la star locale est le Kurobuta, ou porc noir ! C’est peut-être l’équivalent porcin du bœuf wagyu, fondant et persillé. La viande n’est pas noire, évidemment, mais d’un beau rose gourmand. C’est la robe noire de l’animal qui lui a donné ce nom.

L’archipel d’Okinawa, très au sud de Kyûshû, consomme également, depuis des siècles, beaucoup de viande de porc. L’archipel, longtemps indépendant, mais sous influence chinoise, puis japonaise, a servi de « Route du Porc » ! Les seigneurs du clan Shimizu de Satsuma, ancien nom de la région de Kagoshima (sud-ouest de l’île de Kyûshû), étaient en charge de contrôler les relations entre le Japon et Okinawa, et les échanges agricoles étaient très importants, ce qui a considérablement contribué à la généralisation de cette viande.

Sources / Pour en savoir plus :

 

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2 réflexions sur “Consommation de porc au Japon : focus sur Kyûshû !

  1. Bonjour ! La province de Higo n’existe plus depuis plus d’un siècle déjà. Aujourd’hui c’est la préfecture de Kumamoto 🙂
    Les variétés de porcs de Kyûshû sont toute délicieuses mais j’ai une préférence pour le kuro buta de Kagoshima.
    Petit fait amusant : le curry de Kyûshû est fait avec du boeuf et non du porc (qui est plutôt utilisé dans l’est du Japon)

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