Sushi d’exception par Eric Ticana & Phan Chi Tam

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Si Umami Matcha Café ferme habituellement ses portes à 19h, cet endroit très sympathique (dédié entre autres au matcha comme son nom l’indique, mais aussi aux autres produits alimentaires japonais, mis en valeur dans la boutique et dans le restaurant) accueille parfois des soirées spéciales et ouvre ses portes à des chefs invités ! Vu le programme annoncé pour cette soirée du 29 juin dernier, je ne pouvais pas passer à côté : soirée spécial sushi et saké, avec en guests Eric Ticana, représentant de la France au Championnat du monde (rien que ça!) et Phan Chi Tam, ancien du Ritz et du Mandarin Oriental, et actuellement au restaurant japonais Matsuhisa du Royal Monceau. Ikimashou (allons-y !) 

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Nous avons la surprise de nous voir attribuées la meilleure table de la soirée : le comptoir, face aux chefs en action ! Avec également une boisson très rafraîchissante au sudachi, un petit agrume japonais, et à la menthe.

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Salade de tomates anciennes, concombre, coriandre, fleurs de bourrache

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Découpe de la sériole

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Hiramasa King Fish Usuzukuri 

Le Hiramasa KingFish est une sorte de Roll’s Royce de la sériole (Yellowtail) : ce produit exceptionnel provient des côtes du sud de l’Australie, et se distingue par une chair ferme et une saveur douce.

L’usuzukuri est une sorte de sashimi : ce mot dérive du japonais usui, qui signifie « fin ». Il est en effet coupé de manière plus fine que les sashimi auxquels nous sommes habitués. Cette technique de découpe (kirikata) convient particulièrement aux poissons blancs, comme par exemple le fugu. On joue alors sur la transparence de tranches très fines, posées délicatement en forme de fleurs de chrysanthèmes sur des assiettes en porcelaine : le but étant d’en voir les motifs à travers la chair.

Cette première entrée était accompagnée d’un verre de saké, Hakuko Junmai Yodanjikomi Label Rouge. Il était parfait, fruité avec une belle note d’acidité en fin de bouche. Originaire de la région d’Hiroshima, comme les autres sakés de la soirée, il m’a convaincu que cette région était vraiment riche de saveurs (cf ma visite de la ville de Saijo, productrice de saké, ou les okonomiyaki à la mode d’Hiroshima).

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Deuxième entrée : Maquereaux grillés, salicornes, pickles d’oignons, poudre de nori, feuille d’huître

 

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Sushi de bar

La meilleure bouchée de la soirée. La juste dose de riz, à juste température ambiante, sans aucun choc thermique en bouche. Le poisson, fondant, tendre, presque sucré, doux… La perfection !

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Sushi de thon (mariné dans le saké et le shoyu, la sauce soja)

 

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Sushi de saumon, condiment passion poivron

 

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Ah si seulement c’était mon assiette…

 

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Poke Bowl : saumon, thon, mangue, tobiko, riz, herbes fraîches

Délicieux ! Ma soeur, pourtant peu amatrice du sucré-salé, a adoré, tout autant que moi ! Le Poke bowl est une recette hawaïenne, qui depuis un ou deux ans a percé en Europe. « Poke » signifie en hawaïen « coupé en dés ». La rencontre avec les influences japonaises (très nombreuses à Hawaï) a achevé de consacrer ce plat ! Sain et coloré, ce bol de riz est  surmonté de poisson cru, mais également parfois d’edamame, d’avocat, de noix de macadamia, d’algues…

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Sashimi de saumon et tartare de thon au wasabi 

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Passons au dessert avec cette Pêche plate pochée au thé Hojicha !

Frais, peu sucré, au sirop tellement doux, parfait après toute cette iode ! L’Hojicha est un thé très consommé au Japon : il s’agit d’un thé vert torréfié, d’où cette couleur foncée et sa saveur prononcée. Il s’accorde très bien aux sushi, et au soir, comportant peu de théine.

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Ce dessert était accompagné d’un troisième saké très surprenant, de par sa nature, sa couleur et son goût : Hanahato Kijoshu 8 ans.

Décryptons ensemble sa particularité : déjà, il s’agit d’un Kijoshu. Lors de la fabrication des saké habituels, il est de coutume d’ajouter de l’eau à certaines étapes de la conception. Pas pour les kojishu : on y ajoute du saké ! Au lieu de diluer le goût, on le concentre ! Cela en fait un saké particulièrement apprécié pour les fins de repas.

Celui-ci a été vieilli 8 ans en fût de bois (ce qui le fait entrer dans la catégorie des koshu, saké vieilli – pour en savoir plus, retrouvez mon article sur le sujet) : cela est également rare. En effet, la plupart des saké sont faits pour être consommés dans l’année qui suit. Toutes ses particularités en font vraiment un ovni : si le nez est assez riche, avec des notes de tabac, de cave humide, tout comme sa couleur, son goût est très doux. Servi avec un glaçon, son goût est très rafraîchissant, proche de l’hojicha !

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Finissons en beauté ce repas avec une Pavlova au thé vert matcha et fruits rouges 

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Cela ne se mange mais c’est joli ! Cette petite grue (tsuru) en origami (ori-tsuru) est en réalité notre porte-baguette. La grue est un symbole très connu au Japon : cet animal incarne la longévité et la bonne fortune ! Au Japon, pour la petite histoire, si au restaurant, il n’est pas proposé de porte-baguettes, tout bon Japonais saura en fabriquer un avec l’emballage en papier enveloppant ses baguettes en bambou.

 

Umami Matcha Café
Adresse : 22 rue Béranger 75003 Paris

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