Le ville de Saijo, paradis du saké

Ah le saké… Avec les sushi et les geisha, il incarne souvent le Japon pour beaucoup d’Occidentaux. Méconnu, il est très souvent confondu avec ces alcools blancs bas de gamme, souvent très forts, servis dans des petits verres à motif érotique par des restaurateurs peu à cheval sur l’authenticité. Heureusement, depuis quelques années déjà, de nombreux chefs étoilés entreprennent de réhabiliter le saké japonais auprès du public français, ou plutôt les sake. En effet, sake signifie… alcool ! Parlons aujourd’hui de nihonshu (littéralement « alcool japonais »), un alcool de riz fermenté, tirant entre 14 et 18°, à la robe allant du blanc cristallin au doré.

Pour en savoir plus, allons directement à la source ! Direction la petite ville de Saijo, près d’Hiroshima, au sud de la grande île de Honshu. Pour cela, nous avons fait appel aux services de l’agence Hiroshima Tours, et avons réservé une demi-journée de visite avec guide anglophone. Nous vous recommandons grandement ce prestataire, dont nous avons été très satisfaits. Cliquez ici pour découvrir ce service. C’est parti !

saijo-sake-japon-2

Tout d’abord, un peu de chimie : comment fabrique-t-on du saké ? La technique n’a quasiment pas changé depuis 1000 ans.

Les ingrédients sont très simples : riz, eau de source, koji (un champignon), des levures. C’est tout! La qualité des ingrédients et le travail de l’homme créent alors toute la différence.

Tout d’abord, il est nécessaire de polir le riz, c’est à dire de le frotter pour le débarrasser de ses différentes couches, et atteindre le cœur du grain de riz, constitué d’amidon. Le degré de polissage définira entre autres le goût du saké.

Le riz est ensuite étuvé (cuit à la vapeur) puis ensemencé du koji : cet ajout transforme le sucre présent dans le riz (saccharification). On ajoute ensuite des levures au mélange eau/riz/koji, ce qui déclenche la fermentation alcoolique. Le tout est surveillé pendant 15 jours à un mois. Le mélange obtenu est généralement consommé dans l’année.

Le nama-zaké, ou saké non pasteurisé, doit être conservé au frais : il vous sera donc difficile d’en ramener. C’est vraiment dommage, car j’ai eu un coup de cœur pour ce produit !

Nous reparlerons plus en détail du saké et des traditions inhérentes à sa consommation un autre jour.

Saijo, village du sake au Japon

Revenons à Saijo !

Après le fourmillement d’Hiroshima, Saijo apparaît comme une oasis de calme ! Laissez-vous séduire par ses vieilles rues, où se concentrent une dizaine de brasseries ancestrales, encore quasiment toutes familiales. Avec votre guide, poussez les portes de ces maisons très particulières, appelées sakagura, que l’on reconnaît à leur grande cheminée de brique et aux motifs noirs et blancs de leurs murs, et laissez-vous compter l’histoire du saké. Les producteurs n’étant pas tous anglophones, le guide vous sera très utile !

La plupart des brasseries de Saijo ont dans leur nom les idéogrammes de « tortue » (comme par exemple la maison Kirei) ou « grue » (comme les maisons Kamotsuru, Saijotsuru ou Sanyotsuru) qui sont des symboles de longévité et de prospérité dans la tradition japonaise. De quoi porter chance à leurs maisons ! D’autres comportent le nom de « pivoine », une fleur particulièrement prisée dans les arts nippons, riche et délicate (comme la maison Hakubotan – Pivoine Blanche)

saijo-sake-japon-4

Nous avons particulièrement été séduits pas les saké de la brasserie Kamoizumi (au jeune patron très sympathique) où nous avons fait quelques emplettes ! Pas d’inquiétude, vous trouverez du saké pour tous les budgets : de nombreuses boutiques proposent de petites bouteilles : pratique pour ramener !

Durée de la visite : 1/2 journée (nous vous recommandons l’après-midi)
Durée de transport : 35 min depuis la gare d’Hiroshima avec la Sanyo Line
Tarif : 12000 yen pour 1 personne (tarif dégressif par groupe)

 

Publicités

Une réflexion sur “Le ville de Saijo, paradis du saké

  1. Pingback: Sushi d’exception par Eric Ticana & Phan Chi Tam | Les Promenades du Goût

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s