Cuisiner le thé vert japonais d’Uji

Mignardises au thé vert - Gilles Marchal

Si le thé vert matcha (et sa couleur éclatante) est désormais bien connu des gourmands, l’usage d’autres thés est encore peu fréquent. A l’occasion de la dégustation organisée par l’association du thé d’Uji, lieu majeur de la production japonaise, des chefs, pâtissiers et glaciers se sont pris au jeu de faire découvrir d’autres techniques et essences de thé.

Le gyokuro

Avant d’étudier son usage, faisons un bref rappel sur cette variété de thé ! Le gyokuro fait partie de la famille japonaise des thés en « culture en ombrage » (comme le matcha et le tentcha). Cela signifie que les théiers sont couverts à l’aide de treilles de paille lors de la pousse des bourgeons, pour obstruer la lumière. Pourquoi ? Le thé contient naturellement de la théanine (acide aminé) : au contact de la lumière, cette dernière se transforme en catéchine (à l’origine de l’astringence du thé). En bloquant ce processus, on assure au thé produit douceur et souplesse.

Deux chefs ont relevé le défi d’utiliser le gyokuro dans leur préparation.

Iñaki Aizpitarte, chef du Chateaubriand, s’est occupé du salé !

Dépassez son apparence de vieux mégot de cigarette et plongez dans les abysses de l’umami avec cette verrine de langue d’oursin marinée au gyokuro, jus de moules. L’iode très présente est parfaitement équilibrée par le thé qui assure une rondeur à l’ensemble, en rendant presque sucré et beurré a l’oursin ! Déconcertant et délicieux

 

Langue d'oursin au thé vert, jus de moules

Langue d’oursin au thé vert, jus de moules

 

Raviole au pesto de thé vert gyokuro

Second essai réussi avec cette raviole farcie de pesto de thé, à la belle mâche,  accompagnée d’un jus corsé de viande, très persistant et entêtant.

Direction le stand voisin avec un très aimable collaborateur du chef pâtissier Gilles Marchal (Paris 18ème) qui nous propose une transition idéale : un shot de thé gyokuro, préparé à base d’eau Black Forest très faiblement minéralisée, et légèrement gélifié. Une vraie cure de jouvence pour les papilles avant d’enchaîner avec un sablé. Si presque trop simple à première vue, le thé contenu dans le biscuit révèle ses arômes légèrement amers en seconde lecture, diffuse et herbacée.

Thé vert à l'eau Black Forest gélifié

Le mini chou à la crème qui suivait était un pur moment de volupté. Une crème pâtissière infusée au thé, détendue a la chantilly, pour un résultat très gourmand !

Le hojicha

Sans photo à l’appui, mais des souvenirs plein l’esprit, je ne peux que vous parlez de l’excellente glace au thé hojicha d’Alperel, artisan glacier.

Alpérel est d’ailleurs reconnue depuis 2015 « Artisan de Qualité » par le Collège Culinaire de France

Ici, Alpérel a sublimé la récolte de printemps 2016 d’hojicha en une glace surprenante et fragile, qui fond dans la bouche avec la juste dose de sucre.

Pour rappel, l’hojicha (Issu de feuilles de kawayanagi ou de sencha, qui n’ont pas été couvertes, contrairement au gyokuro) est un thé vert très apprécié des japonais : sa particularité est d’être torréfié à feu fort, ce qui lui donne des notes très grillées. Il est d’ailleurs de couleur paille/marron, et son infusion également.

 

 

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