Dégustation de koshu (sake vieilli)

8 koshu (saké vieilli) de dégustation

Après une première dégustation le mois dernier sur le sake chaud, me voici de retour ce lundi 14 avril au restaurant japonais Sous les Cerisiers, rue Stanislas à Paris, pour une soirée placée sous le signe du koshu ou sake vieilli.

Le sake vieilli, de 3 ans à 25 ans et plus, est aujourd’hui très rare au Japon, et encore plus en dehors. Pourtant consommé dès l’époque Kamakura et largement durant l’ère Edo, l’ère Meiji aura eu raison de lui en lui imposant une taxe excessivement élevée, qui stoppa nette la production. Cette dernière ne reprit qu’à la suspension de la taxe, apres la Seconde Guerre Mondiale alors que le niveau de vie du pays s’ améliorait et qu’une demande de sake de qualité naissait. Le koshu vit donc ici une renaissance depuis une soixantaine d’années et se nourrit de recherches actives de la part des brasseurs pour se réapproprier les techniques ancestrales oubliées et en élaborer de nouvelles.

Plateau de dégustation de saké vieilli (koshu)

Pour cette dégustation, la chef Sakura Franck, sommelière du sake, a fait disposer devant nous les 8 koshu destinés à la dégustation, dans une déclinaison de couleurs miel, caramel, ambrées, auxquelles je ne m’attendais pas du tout ! Après une présentation des koshu un à un, il nous a été servi un plateau contenant une multitude de petites choses. Le jeu ? Découvrir par nous mêmes les meilleurs accords ! Au début un peu déboussolés (nous n’osions pas nous lancer), chacun y est allé de son association. Après cette phase, nous avons partagé les uns avec les autres nos choix, et Sakura nous a donné son avis.

Vieilli à température ambiante (pour les sakés au riz moins poli), ou à base température (pour les sakés au riz très poli), le koshu possède un palette aromatique très diverse, du sucré au piquant, faisant penser tantôt aux vins du Jura, aux portos, au whisky…

Plateau de dégustation - koshu (Sous les Cerisiers)

Retrouvez ci-dessous la liste des sakes et mes préférés, avec les accords qui m’ont le plus marquée, de la gauche vers la droite :

  • bonus : Saké Koshu de Dassai (Junmai Daiginjo) – 16°
  1. Kinoene Jujusei Okarakuchi 2006 (région de Chiba) de la brasserie Iinuma Honke (sec en bouche) – Accords aimés : amande
  2. Choko Nabeshima Junmai Kamechozo (région de Saga) de la Brasserie Fukuchiyo Shuzo (10 ans de vieillissement – un peu sec en bouche également) – Accords aimés : saucisson
  3. Hojo Biden Yamahai Junmai Jukusei (région de Fukuoka) de la Brassserie de Inoue Gomeikaisha (une vraie surprise, qui ressemble à s’y méprendre à un Savagnin du Jura) – Accords aimés : en toute logique, comté, noix, canapé de foie gras au poivre sancho
  4. Kuromatsu Kenbishu Zuisho (région de Kobe) de la Brasserie Kenbishu Shuzo (proche du précédent mais plus fruité et sucré, 8 à 10 ans de vieillissement) – Accords aimés : sans hésiter, la crème d’anchois. Un délice qui explose en bouche ! Porc sauté sucré, saucisson également, fromage de chèvre
  5. Daruma Masamune Koshu 10 ans (région de Gifu) de la Brasserie Shiraki Tsunesuke Shoten (goût très marqué, un peu tourbé) – Accords aimés : porc sauté au miso, saucisson
  6. Omiji Kijoshu Junmai 1978 (région de Shiga) de la Brasserie Omi Shuzo (attention il y a du caractère. Rien qu’à la couleur très foncée, on sait déjà que l’on a affaire à un costaud! L’alcool se fait très présent) – Accords aimés : orangettes au chocolat, figue séchée
  7. Masuizumi Kojishu (région de Toyama) de la Brasserie Masuda Shuzo (un tout jeune, très fruité, très clair, très agréable, qui me fait penser aux vins du Mâconnais) – Accords aimés : melon séché, gingembre séché, fromage de chèvre

Ne manquez pas pas la prochaine soirée en devenant fan de la page du restaurant !

Prix de la dégustation : 50€

Sakura Franck - Sous les Cerisiers

Sakura en train de nous expliquer les différents degrés de polissage du riz

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Une réflexion sur “Dégustation de koshu (sake vieilli)

  1. Pingback: Sushi d’exception par Eric Ticana & Phan Chi Tam | Les Promenades du Goût

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