Omnivore 2014 : les Masterclass

Omnivore 2014 oblige, le gratin de la scène culinaire française et internationale s’est retrouvé à Paris, pour 3 jours de manifestations :  ateliers, démonstrations, dégustations et surtout Masterclass Salé dans le grand amphithéâtre de la Maison de La Mutualité !

Pour ma part j’ai pu assister à certaines masterclass le dimanche 16 mars, ainsi que l’après-midi du 17 mars.

Omnivore 2014 : David Toutain

Après avoir pris en cours sa démonstration autour de l’oursin et de l’oignon, j’ai eu un coup de foudre pour l’équilibre de son Blanc de calamar et lard de Colonnata (fondant), espuma fruit de la passion (acidulé), noisettes fraîches (croquant) et jonquillo del mar (saveur marine de crevette et coriandre). Voilà ici un bon récapitulatif de la recette !

Son mot préféré : « OK ? » souvent répété à Demorand pour vérifier qu’il suive bien !

Omnivore : Jean-François Piège

Jean-François Piège a parlé à nos sens avec cette poularde de la Cour d’Armoise à la truffe noire, cuite dans une coque de riz basmati juste liée aux blancs d’œufs, et accompagnée de légumes de Joël Thiebaut. Passé au four 25 min, ce plat dégage une odeur de riz grillé/soufflé : je vous laisse fermer les yeux et soupirer d’aise… Selon ses propres mots, le riz est un produit « émotionnel », qui nous parle, qui nous rappelle notre enfance. Il nous conte ensuite de ses expériences, des palaces, jusqu’à Thoumieux, où il est enfin chez lui. « L’opulence des palaces est difficile parfois. Là, je suis chez moi, je n’ai pas tout, mais c’est de la contrainte que naissent de belles histoires ».

Ses mots préférés : « émotion » et « sentiment ». Cela fait un peu cliché « Topchef », mais c’est vrai !

  • Hugue Dufour (New York)

Omnivore : Hugue Dufour

On peut très bien être Québécois, travailler à New York (M.Wells Steakhouse), faire une démonstration culinaire à Paris, et proposer une recette de chawanmushi, flan japonais traditionnel, le tout avec humour. Merci Hugue Dufour, qui nous a fait part de beaucoup de fraîcheur et de décontraction. Loin d’avoir le melon, ce chef, rodé à la cuisine des diners, dans la grande tradition américaine, nous a détaillé (un peu de saké aidant) sa vision de la cuisine. S’il a conscience que c’est « important de s’intégrer, de ne pas choquer », il n’hésite pas à aller à contre-courant (comme sa prestation d’ailleurs). Sensible, il l’est : il s’émeut d’ailleurs du bruit de la cuillère en bois plastique (oui oui) dans l’appareil aux œufs…. Il nous raconte du terroir canadien, parfois fantasmé : « enfant, j’ai longtemps cru que l’ananas venait du Québec », mais souvent étonnant, telles ces olives, confites dans le sirop d’érable et déshydratées. « Cela se mange comme un bonbon » ! Fou ? Un peu illuminé, peut-être, mais dans le bon sens du terme, sauf quand il veut ajouter des soldats de plomb dans son chawanmushi « On m’a pas autorisé, il paraît que c’était dangereux pour les enfants… »

Ses mots préférés : « c’est merveilleux ». Son crédo : prendre la vie du bon côté !

Hideaki Sato - Omnivore 2014

Tel un samouraï gourmet, le chef japonais Sato, établi à Hong-Kong, nous a livré une partition délicate autour des traditions et la sensibilité japonaise. Attachée au respect des saisons, la cuisine japonaise est fortement rythmée par l’apparition et la disparition de certains produits emblématiques : les sakuras au printemps, les kakis et les champignons en automne… et la pastèque en été ! « Vivre la nature quand on habite en ville n’est pas évident. A moi de leur en offrir la possibilité ». Le chef a manié en expert le sucre soufflé, en boule remplie de sorbet pastèque à l’azote liquide, et brisée en 2 d’un coup de katana, le fameux sabre japonais, à la manière d’une piñata. Et comme un haiku, le chef se fait poète : « Une seule pastèque ne sait rien de l’orage le lendemain matin ». Virage à 360°C, avec sa démonstration autour de nukazuke, sorte de pickles de légumes (navets kabu, concombre, aubergines…) macérés 3 mois dans le son de riz. Cela m’a rappelé mon voyage à Kyoto, et à ma balade au marché de Nishiki, aux nombreux stands de nukazuke…

Guillaume Monjuré - Omnivore 2014

Ce n’est pas pour rien que je me suis focalisée sur la scène salée. Je ne suis pas une fan absolue du sucré. Mais là, Guillaume Monjuré m’a intrigué avec son Millefeuille de céleri et ananas, confit dans le sirop, et sa glace à la Stout. Ressemblant au gâteau de crêpes, j’avais furieusement envie d’y goûter. Le chef, loin de faire son one man show, est resté humble et discret. J’aime aussi ces personnalités, qui restent un peu en retrait, face au produit qui lui ne peut plus rien cacher.

Michel Troisgros  Omnivore 2014

Place à « Palabres exquis », une table ronde en cette fin de dimanche, entre Demorand, Michel Troisgros et Alexandre Gauthier, autour du thème de l’art et l’inspiration en cuisine. J’ai été marquée par le témoignage de Michel Troisgros, sur l’influence consciente et inconsciente opérée par les créations contemporaines sur son travail. En toute franchise, « je ne me dis jamais je vais faire de l’art ! Je cuisine. ».

Alexandre Gauthier - Omnivore 2014

A 300 km/heure, Alexandre Gauthier et son inventivité débordante ont captivé l’attention de la salle. Parfois trop vite pour tout suivre ! Mon coup de cœur ? L’utilisation d’une purée de pomme de terre Bintje dans un dessert à la fraise, au beurre de cacao et poudre de meringue, ou cette association sombre de mûres sauvages et sureau, gressins de seigle et sucre de mélasse.

Pierre Gagnaire - Omnivore 2014

Accompagné de Michel Nave, son bras droit de toujours, Pierre Gagnaire s’est livré sans artifice. « La fidélité et la confiance créent de la stabilité. C’est comme cela que les gens se révèlent. Les gens ne sont pas de kleenex, dont on se débarrasse comme cela ! Je n’ouvre pas des restaurants, mais des lieux de vie. ». Avec Michel, ils n’ont même plus besoin de se parler pour se comprendre, après 14h de travail quotidien ensemble ! « Il ne faut jamais s’endormir. De petites ruptures en petites ruptures, on avance ! L’enjeu c’est de rester connecté sur son métier de base de cuisinier. C’est ce va-et-vient entre la réflexion et le geste. Pour cela, il n’y a qu’une solution : le chef doit être en cuisine ! »

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