Le restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier – Crissier, Suisse

Chamboulée. Un raz de marée sensoriel dont on ressort changé. C’est l’émotion qui m’a étreint lors de ma découverte du restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, 3 étoiles Michelin en Suisse près de Lausanne. D’autres tables ont soulevé chez moi enthousiasme et passion, mais c’est la première fois qu’une maison me touche l’esprit et le cœur comme celle de Benoît Violier.

Un mardi de janvier, ma famille et quelques amis ont pris place pour un voyage des sens, dont certains ne s’en sont toujours pas remis…

Ce qui vous marque, en arrivant à Crissier, c’est cette grande maison, sur une place toute simple. Impossible de la manquer (et dire que je pensais avoir du mal à la trouver…). On y pénètre comme on entre en religion, plein de respect, en marchant à tâtons, sur la pointe des pieds, de peur de déranger le(s) dieu(x) de la cuisine : on en ressort l’esprit léger, le sourire aux lèvres, parfaitement relaxé, presque insouciant. C’est dire la force de cette institution qui a su décomplexer la grande cuisine, tout en lui conservant sa force de résonance.

Pour la suite, nous nous en sommes entièrement remis aux conseils de Louis Villeneuve, maître d’hôtel, après une visite des cuisines, et la rencontre, fatidique (avec une quasi-tachycardie pour ma part), de Benoît Violier, gardien des lieux, et Franck Giovannini, chef de cuisine.

Truffe et cardons - Benoît Violier

Cardons épineux argentés de Crissier “spiralés”
aux truffes noires de Provence

1ère étape : les cardons à la truffe noire, après un amuse-bouche composé de goûteuses étrilles. Grande première, n’ayant jamais goûté cette plante potagère aux côtes charnues ! Évidemment, un délice.

Langoustines par Benoît Violier

Langoustines, petits légumes croquants

Sublimes langoustines, à la couleur rehaussée de corail, et fermes sous la dent. Cuisson idéale.

Turbot et caviar Osciètre par Benoît Violier à Crissier

Turbot et caviar Osciètre

Peut-être le plat le plus délicat de cette expérience : les couleurs tendres de la crème au champagne Rosé et le blanc laiteux du turbot contrastent parfaitement avec le noir brillant du caviar osciètre. Les petits légumes vinaigrés apportent la petite touche d’acidité nécessaire pour faire de ce plat un grand moment de douceur et d’équilibre.

La selle de mouflon

La selle de mouflon

Particularité de ma famille : nous sommes de grands fans de gibier (et accessoirement chasseurs du dimanche!). Nous ne pouvions donc passer à côté de la grande spécialité du chef Benoît Violier : la sublimation des venaisons ! Après une petite enquête discrète auprès de Franck Giovannini, nous avons eu vent d’une selle de mouflon, chassée par Benoît Violier lui-même sur les hauteurs de Gap. Adjugé ! La voici présentée par Louis Villeneuve !

Découpe du Bouquetin par Mr Villeneuve

Découpe du Mouflon par Mr Villeneuve, maître d’hôtel

Selle de mouflon rôtie - Benoît Violier

Selle de mouflon rôtie

Mon coup de cœur du déjeuner : cette selle de mouflon, accompagnée d’une sauce délicatement poivrée et des petits légumes fondants.

Fromages par Benoît Violier

Les fromages arrivent, présentés par Raul Ajete

Sélection de fromages - Benoît Violier

Mont d’Or, Vieux Emmenthal, Vieux Simmenthal, Époisses

Soufflé aux fruits de la Passion - Benoît Violier

Soufflé aux fruits de la Passion

Le Soufflé par Benoît Violier

Service du soufflé

Philippe Leroy, Chef Pâtissier, a réussi un exploit : faire taire la bande de grands bavards que nous sommes. La dégustation de son Soufflé aux fruits de la passion n’a laissé planer dans les airs que des petits soupirs de délectation et le bruit des cuillères qui raclent avec espoir et détermination chaque millimètre de l’assiette (nous avons même échangé sur les meilleures manières de racler). Ce dessert, grand classique de Frédy Girardet, premier grand chef du restaurant, est unique par sa légèreté et son coulis intense, point d’orgue acidulé d’un repas riche en saveurs.

C’est à certains petits détails que l’on reconnaît la précision d’un service. Prenons l’exemple du thé : après avoir reçu d’excellents conseils et sélectionné l’essence rare de mon choix (un thé vert du Japon), ce dernier est servi déjà infusé, parfaitement dosé pour éviter toute amertume, et à la température exacte.

Les mignardises servies à la fin du repas ont également durablement marqué nos papilles pourtant déjà bien sollicitées : financiers au citron de Menton, coques chocolat Baileys, ananas chocolat blanc, alliance chocolat griottes, dôme clémentine, chocolats Benoît Violier…

Dernier hommage au bon goût de Benoît et Brigitte Violier : le choix des arts de la table. Tout est au service du confort et de la sobriété : sublimes assiettes Bernardaud, délicat service à thé Raynaud, nappes et serviettes douces au toucher, grands verres contemporains…

Un passage au fumoir pour certains d’entre nous, l’occasion pour d’autres d’admirer la collection de cigares, qui donne envie de prendre son temps et de profiter du moment…

De retour, dans le train pour Paris et le retour à la réalité, j’ai été prise d’un sentiment étrange, comme si on m’avait pris quelque chose, déjà nostalgique : je venais de réaliser que mon expérience était terminée. Partir de chez Crissier, c’est ressentir aussitôt ce besoin irrémédiable de revenir, et de ressentir, encore, cette magie…

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Une réflexion sur “Le restaurant de l’Hôtel de Ville – Benoît Violier – Crissier, Suisse

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