Dégustation au Club du Saké – Paris, France

Dans le cadre sombre aux matières brutes du Bis, comptoir de dégustation du Workshop Issé (une des épiceries japonaises les plus pointues de la capitale) s’est déroulé en cette fin de journée du 8 décembre une dégustation de saké pas comme les autres. Une révélation pour les sens. Une source d’inspiration, de voyages…

Organisée par Sylvain Huet, conteur formidable, passionné et passionnant, éditeur du blog www.nihonshu.fr, cette conférence du Club du Saké, 2ème d’une série qui s’annonce riche, recevait en « guest star » Mr Kuroda, propriétaire du Workshop Issé (ainsi que du restaurant Bizan, de l’Izakaya Issé etc…), amoureux et fin connaisseur de saké. Sylvain Huet a reçu en 2012 le titre official de « Saké samourai » lors d’une célébration organisée dans le respect du rite shinto pour ses efforts pour la promotion du saké et de sa tradition à travers le monde. Une grande première pour un Français ! Pour découvrir les prochaines dates de dégustation, n’oubliez pas de vous inscrire à sa newsletter !

Mr Kuroda, notre hôte, dont nous buvions littéralement les paroles ! Nos trophées à la fin de la dégustation (7 bouteilles quand même, heureusement qu’on est en métro !)

Au cours d’une dégustation de 3 heures, pour la modique somme de 30€, la petite vingtaine « d’étudiants »  et moi-même avons eu l’occasion de déguster 7 grands crus de sakés différents, accompagnés d’une collation « otsumami ». J’ai pu apprendre énormément de choses sur le saké et sa fabrication. Le saké, à ne pas confondre avec le tord-boyau qu’on vous sert dans les simili-restaurants japonais qui pullulent un peu partout, est léger, compris entre 12 et 18°, à voire et apprécier un peu à la manière d’un vin blanc. Mais les ressemblances s’arrêtent la. Le saké n’est pas aujourd’hui pas vieilli en fûts, et ne développe donc pas de tannins. Le sake dit junmai est impérativement fabriqué à partir de la fermentation, et non pas de la distillation, et donc sans ajout d’alcool. Pour pouvoir recevoir l’appellation « ginjo » ou « dai ginjo », ce saké doit être fabriqué avec l’une des soixantes variétés de riz dits à saké, être poli (pour enlever l’enveloppe extérieur du grain) au moins de 40% (il restera donc 60% de la taille originelle du grain), et avoir subi une fermentation à température basse (entre 5 et 10 C°)

Le saké n’est en effet pas fabriqué à partir des variétés de riz dites alimentaires. Ce riz a une maturité plus longue.

Liste des sakés dégustés (tous disponibles à la vente au Workshop Issé à partir de 30€)
– Miyasaka Yamaraka (très léger, 12°)
– Seiryu
– Sohomare (méthode traditionnelle, élevage du bouillon de levure directement dans la cuve de fermentation  méthode Kimoto)
– Dewazakura Omachi (16 ° –  mon préféré avec le 7ème – très aromatique, doux et féminin selon Mr Kuroda)
– Masakura
– Sato no Homare « Kurogin » ( non pasteurisé, non filtré)
– Mizuho Kuromatsu Kenbishi (mon préféré avec le 4ème – très aromatique, très riche et velouté, une belle odeur – 42€ la bouteille)

Tofu, zestes de yuzu, champignons

Petite brochette panée et frite (poulet et courgettes)
Ensemble de sushi et maki, au saumon, coriandre, tamagoyaki, champignons et oshinko (pickles)
Adresse : elle change à chaque dégustation
Budget : 30€

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