Kai, restaurant japonais – Paris, France

Pour fêter un évènement familial, nous avons voulu tester un restaurant japonais authentique, servant une cuisine raffinée, inspirée de la tradition du « kaiseki » – la « haute cuisine » japonaise. Nous avons choisi le Kai, pour sa discrétion (peu de places disponibles) et pour sa réputation haut de gamme.

Nous avons été extrêmement satisfaits par la qualité du service, des mets et le charme du cadre. Bois clair et décoration épurée chère à l’esthétique japonaise mettent en valeur les plats. On ressort avec la satisfaction d’avoir gouté un morceau de Japon, le vrai, et un peu chamboulé aussi par la justesse des plats : pas de sauce inappropriée, des quantités parfaites, un appétit apaisé mais sans surcharge de l’estomac, et des nihonshu (saké doux) soutenant parfaitement l’umami de ce repas !

L’umami est une saveur, typiquement japonaise, qui ne ressort ni du salé, du sucré, de l’acide ou de l’amer. Elle a été scientifiquement découverte au début du 20ème siècle et s’applique à la cuisine asiatique. Elle est provoquée par des ingrédients particuliers comme les algues kombu (qui est à la base du bouillon dashi, lui-même à l’origine de la majorité des plats japonais), la sauce soja ou le thé vert.

Seul hic au programme, les prix sont forcément élevés le soir, entre 60 et 110 euros le menu, sans boisson. Un dessert de chez Pierre Hermé est compris dans le menu.

Tempura de champignons shiitakes, de crevettes, de courges, de feuilles de shiso

Un peu d’histoire : les tempura sont apparues à partir du 16ème siècle au Japon, au contact des premiers visiteurs occidentaux à mettre le pied sur le sol nippon. Ces « nanbanjin » (« les êtres venus du sud » – car ayant débarqué sur l’île de Kyushu, au sud du Japon) majoritairement Portugais apportent au Japon 3 choses : la cuisine de la friture, les gâteaux à l’occidentale (dont est originaire la recette actuelle du « Castella » japonais) et le christianisme (par le biais de Jésuites).

Aubergine confite au miso blanc

Ce miso, qui est à la base de la soupe miso que nous connaissons tous, est également utilisé en cuisine comme condiment. On peut en napper certains produits, comme la recette ci-dessus, ou y faire mariner des légumes ou de la viande, qui prendront à la cuisson un goût bien particulier. Il existe plusieurs sortes de miso, selon la région où on se trouve. Sa couleur détermine sa puissance. On trouve ainsi du miso blanc (région de Kyoto) comme celui utilisé ci-dessous (qui est le plus doux) mais aussi du miso rouge voire marron, plus utilisé dans la région de Tokyo.

Chawanmushi au foie gras poêlé et yuzu

Le chawanmushi est, avec les sushi, mon plat japonais préféré. Il est très apprécié des enfants pour sa consistance douce et facile à manger à la cuillère. Le chawanmushi est un flan salé, à base d’œufs et de bouillon dashi, cuit lentement au bain-marie. Il est traditionnellement garni de chair de crabe ou de crevette, de champignons, de ginna (graine de ginko) etc … Ici, voici une recette métissée, où le fondant du foie gras poêlé est rehaussé par l’acidité du zeste de yuzu, un agrume japonais (entre le citron jaune et vert).

Oshizushi au maquereau, servi sur feuille de bananier

Comme j’en ai déjà parlé dans mon article sur le restaurant Fujita, les sushi ne sont pas tous confectionnés dans la paume de la main. Certains peuvent être réalisés par pression dans un moule en bois : ce sont les oshizushi (ancêtres des sushis modernes). Ils sont le plus souvent à base de maquereau, frais ou mariné.

Assiette d’assortiments : Oshizuki au maquereau, épinards au sésame, petits légumes, tempura de maki, salade haricots au miso blanc

Adresse : Kai, 18 rue du Louvre, 75001 Paris
Réservation fortement recommandée, le restaurant étant très petit
Budget : 30€ minimum le midi, de 60 à 110€ le soir

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